Уверены, что селёдки второй свежести не бывает? А вот и нет! Если брать сюрстремминг, легендарное шведское блюдо из этой рыбы, то его подают протухшим. И не только его — ещё и омуль, и треску, и форель. В этом же списке — сыры и соусы. Если верить науке, то эти блюда не тухлые, они ферментированные. И даже полезные, как квашеная капуста! Подробности рассказывает сайт irk.aif.ru.
Проквасилось? Отлично!
«Ужасные» тухлые блюда кажутся ужасными только тем, кто не привык к ним с детства. А в Скандинавии, где веками квасят рыбу, и во Франции, где квасят (пардон, выдерживают) сыр, вас не поймут. Вкусно же! Этот же аргумент — у сибиряков, которые любовно называют проквашенный омуль — «с запашком».
«Ферментация как один из способов консервирования пищевых продуктов, известна людям с древнейших времен. Это один из старейших методов сохранения пищевых продуктов. Во многих регионах мира ферментированные рыбные продукты составляют важную часть рациона. В странах Северной Европы они представлены ракфиском (Норвегия), сюрстрёммингом (Швеция), хакарлом (Исландия). В Азии они также имеют широкое распространение. В основном, это соусы и пасты, — изучением перспектив производства квашеной рыбы всерьёз занята доктор технических наук Анна Никифорова из Улан-Удэ. — В байкальском регионе традиционно производится ферментированный омуль „с душком“. Отмечено, что состав ферментированного омуля характеризуется высоким содержанием омега-3 жирных кислот — эйкозопентаеновой и докозогексаеновой, что уникально для пресноводных рыб».
Не все правда, могут его есть — из-за тухловатого запаха. Но учёные скрупулёзно подсчитали — половина местных, особенно на побережье, такую рыбку любит. И задались целью наладить промышленное производство полезного продукта с помощью молочнокислых бактерий. Каково?
А что касается популярных соусов из квашеной рыбы (тут уж как угодно — кому тухлой, кому ферментированой, а в целом — деликатес), то тут другие учёные предлагают управляемый биотехнологический метод — с использованием гриба, известного как «плесень кодзи».
«Натуральный гарум — это источник легкоусвояемого белка, аминокислот и биологически активных веществ, которые поддерживают работу пищеварительной системы и способствуют усвоению других продуктов. Кроме того, он содержит антиоксиданты и может использоваться как функциональный продукт питания или натуральная приправа, обогащающая рацион, — сообщают в Астраханском техническом университете — В качестве сырья используются малоценные виды водных биоресурсов: густера, карась, краснопёрка, линь, плотва. Также применяются продукты рыбопереработки — головы, хвосты, кости, обрезки филе. Всё это содержит большое количество белка, коллагена и жиров, которые при ферментации превращаются в аминокислоты и пептиды — основу пятого вкуса «умами».
Правда, тухлый запах при этом останется. Но ничего, переживём!
Десять «самых отвратительных» тухлых блюд
1. Байкальский омуль с душком
Омуль — это визитная карточка Байкала. Многие пробовали его в солёном, копчёном или вяленом виде. И туристы, и местные эту рыбу ценят. Но есть и другая версия этого деликатеса — с душком. Курортникам такое не предлагают, но сами жители побережья озера готовы им лакомиться. Свежую рыбу ненадолго оставляют подвялиться, совсем чуть-чуть, просто на день-два при комнатной температуре. А потом отрезают кусочки, макают в соль с перцем и едят.
2. Лютефиск
Ещё один представитель семейства рыбных блюд с «запашком». Его ценят во всей Скандинавии, хотя по происхождению блюдо считается норвежским. Лютефиск делают из трески или мойвы: её сначала высушивают, потом вымачивают в щёлочи. Раньше использовали берёзовую золу. После этого её жарят или запекают. Получается пахучее рыбное желе. Сейчас у скандинавов это рождественское угощение.
3. Сюрстрёмминг
Знаменитое шведское кушанье — это квашеная солёная сельдь. Считается, что придумали её моряки, им приходилось во время плавания есть прокисшую селёдку. Процесс приготовления похож на квашение капусты — идёт брожение, окисление, и вместе с этим меняются вкус, цвет, запах. Сельдь слегка заквашивают, а потом закрывают в банки, где процесс продолжается. В Швеции это считается изысканным деликатесом, а каждый турист считает нужным попробовать такие бутерброды. Не всем удаётся — запах с непривычки тяжёлый.
Сами шведы едят квашеную сельдь с удовольствием, как привычное блюдо -с картошкой, овощами и просто с хлебом. И неудобств не ощущают.
4. Хаукарль
Полярную акулу рыбаки из Исландии ловят часто. Но в свежем виде её есть нельзя — в мясе слишком много мочевины, и надо сначала от неё избавиться. Для этого тушу вялят специальным способом. Её рубят на куски, складывают в ёмкости с дырочками, чтобы вся жидкость вытекала. Так акула «готовится» около двух месяцев. Потом куски снова вялят ещё до четырёх месяцев. И наслаждаются вкусом, говорят — удивительным. Если не обращать внимания на тухлый запах — то всё в норме.
5. Ракфиск
Это уже норвежский деликатес. Тоже заквашивают рыбу, но только красную — чаще всего форель. Её держат несколько месяцев под прессом в соляном растворе. Готовая форель с запашком идёт на бутерброды, которые любят и в Норвении, и в Швеции.
6. Ныок мам
Вьетнамский рыбный соус с душком можно купить в России в магазинах с азиатскими приправами. У него специфический тухловатый аромат. Основа — ферментация мелкой рыбёшки, обычно анчоусов. После брожения массу складывают в бочки и настаивают несколько месяцев, потом фильтруют. Получается экзотический на вкус и запах соус. Но без него немыслима вьетнамская кухня: его добавляют почти во все блюда или делают бутерброды.
7. Гарум
Рецепт, который сохранился ещё с древнего Рима, был долгим в приготовлении. В каменные чаны клали рыбные остатки с солью, чтобы они бродили на солнце около двух месяцев. В рассол добавляли моллюсков, пряные травы, уксус, оливковое масло, перец и соль. В древних кулинарных книгах есть больше 300 рецептов с этим очень дорогим рыбным соусом. Современные повара делают его быстрее, используя для ускорения ферментации специальный грибок.
8. Столетние яйца из Китая
Обычно берут крупные — утиные, обмазывают смесью из чая, золы, гашёной извести, соли и закапывают в землю на 3–4 месяца. Потом скорлупу снимают, яйца проветривают и едят с соевым соусом. Выглядят они страшно: желток становится чёрным, пахнут нашатырём, но на вкус, говорят, вполне ничего.
9. Вонючие сыры
Есть выдержанные сыры, и вдыхать их запах — испытание не для всех. «Вонючего епископа» из Англии считают одним из самых отталкивающих сыров. Хотя на вкус он неплохой, сливочный, нежный. Как и бельгийский лимбургер, который сильно пахнет немытым телом.
А для приготовления «вонючего тофу» смешивают овощи, травы и креветки, потом оставляют бродить на несколько недель, а в получившийся рассол кладут свежий тофу и маринуют несколько часов. За это время тофу приобретает отвратительный запах, но приятный кисловатый вкус. Список сыров с тухлым запахом можно расширить — туда включают и кабамбер, и бри, и эмменталь. Впрочем, у каждого, кто пробовал — свои варианты этого перечня.
10. Дуриан
Этот фрукт, который российские туристы пробуют в Таиланде, запрещают перевозить в самолётах и поездах. Даже в гостиницу с ним не пускают. И всё потому, что он очень неприятно пахнет. Причём чем раньше дуриан сорвали, тем сильнее запах. Но на вкус дуриан довольно приятный, хотя для европейца непривычный. И ещё — это единственный из этого списка пахнущих тухлым продуктов, которые никто специально не квасил. Он такой сам по себе.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
«Муж не готовит? Плохой муж!» 6 фактов о еде в Китае, которые вас удивят 
Кухня региона: в Иркутске не только буузы, но и хушуры 
Блины с азиатским характером. Традиционный бурятский рецепт 
Сибирская кухня. Чем кормят туристов в Иркутской области