Особые трапезы входили в самые почитаемые ритуалы и обряды. Само слово «пост» произошло от греческого «апастия», что означает воздержание от пищи. Именно воздержание от скоромной пищи - лучший способ очищения не только души, но и тела.
Рождественский (Филиппов) пост продолжается 40 дней. Начало его - 28 ноября, а окончание - в рождественский сочельник (6 января по новому стилю, в ночь перед Рождеством Христовым).
В понедельник, среду и пятницу на протяжении этих сорока дней полагается растительная пища без постного масла, во вторник и четверг - с растительным маслом, а в субботу и воскресенье (до 2 января!) к ним прибавляется рыба. Кроме того, рыба разрешается в большие праздники - Введение во храм Пресвятой Богородицы (4 декабря), день святителя Николая Чудотворца (19 декабря), в престольные праздники, на какой бы день они ни пришлись, а также в дни памяти некоторых святых. Но непосредственно перед праздником Рождества пост особенно строгий!
Ещё одно, народное название Рождественского поста - крупяной, так как хозяйкой стола на это время зачастую становится каша.
Каша - одно из древнейших блюд человечества. Вполне возможно, что густая, переваренная каша стала прообразом пресной лепёшки. Постепенно крупу для такой лепёшки стали измельчать, и появилась мука, а вместе с ней и пресный хлеб.
На Руси каша была одним из основных блюд. Хотя кашей тогда называли не только крупяные кушанья, а вообще все блюда, приготовленные из измельчённых продуктов. В старинных источниках упоминаются хлебные каши, сваренные из сухарей, рыбные каши и т.д. Кашу варили также из пшена, овса, ячменя, гречи и других круп. Ну а самой почитаемой в России кашей являлась гречневая.
Каша смоленская
1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела), 1 л воды, 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2-3 ложки зелени петрушки, 0,5 ч. ложки чёрного молотого перца, 1 ч. ложка соли
В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 минут, затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, досолить и дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания.
Каша тихвинская
1/2 стакана гороха, 1,5 л воды, 1 стакан гречневого продела, 2 луковицы, 4 ст. ложки подсолнечного масла
Горох промыть, разварить в воде (не подсаливая) и, когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов, засыпать продел и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на масле, и посолить.
Пшено с луком
2 стакана воды, 4/5 стакана пшена, 2 луковицы, укроп, 3 ч. ложки подсолнечного масла
На огонь поставить кастрюлю с двумя стаканами воды. Пока вода закипает, промыть примерно 4/5 стакана пшена. В сухом виде пшено добавляется в объёме 3/5. В кипящую воду выложить пшено. После закипания огонь уменьшить до слабого. Кастрюля должна быть плотно закрыта, так как при кипении идёт пена. Дать каше повариться, затем положить в неё две нарезанные луковицы: сделать это нужно очень быстро, буквально в течение нескольких секунд, чтобы не вышел пар. Посолить в середине готовки. За 5 минут до готовности закладываются фенхель или укроп. После окончания варки по желанию можно добавить несколько чайных ложек растительного масла. После выкипания воды и снятия с огня каша оставить под крышкой на 15-20 минут.
Пшено с тыквой
1 стакан пшена, 200 г тыквы, 1 л воды
Нарезать дольками сладкую столовую тыкву, положить в кастрюлю с двумя стаканами воды и варить. Через 10-15 минут всыпать стакан промытого пшена. Когда каша закипит, сделать слабый огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой. Можно добавить немного соли.
Постный горох с овощами
1 стакан гороха, 2 стакана воды, 1 морковь, 0,5 луковицы, 2 ст. ложки подсолнечного масла
Сушёный горох замочить в воде на 4-8 часов, промыть, поставить на огонь, залить водой примерно 1:2. Пока горох кипит на слабом огне под плотно закрытой крышкой, натереть на тёрке морковь и добавить в кипящий горох. Огонь можно увеличить на несколько секунд до вскипания, затем снова уменьшить до слабого. В середине варки посолить. Можно добавить нарезанный лук. Примерное время готовки - 50-60 минут. Перед снятием с огня за 1-2 минуты можно добавить кориандр, укроп, затем растительное масло. Такой горох можно сделать сухим и рассыпчатым, как кашу, или жидким, как суп, что зависит от количества воды.
Проблема первых блюд во время поста разрешается просто - ведь можно готовить привычные супы, но только на овощном бульоне. Наиболее вкусными получаются гороховые, фасолевые и грибные супчики. А чтобы они стали более сытными и наваристыми, добавляйте всё те же крупы - перловку, рис, гречку или пшено. В качестве заправки для супов вполне подойдут итальянский соус песто, травы: базилик, мята, петрушка, шалфей или тимьян, горсть поджаренного миндаля, нарезанного фундука или кешью, подсушенные подсолнечные, тыквенные или кунжутные семечки, тёртая цедра лимона или лайма.
Фасолевый суп
2 л воды, 250 г сушёной фасоли, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, перец, специи по вкусу, зелень петрушки и укропа, 3-4 ст. ложки растительного масла, 50 г толчёных орехов
Фасоль перебрать, промыть в холодной воде и замочить на сутки из расчёта набухания фасоли в четыре раза, затем варить до готовности в той воде, в которой она замачивалась. Из спассерованных кореньев в 1 л воды сварить овощной бульон и добавить в него фасоль. Довести до кипения, ввести соль, специи, толчёные орехи, спассерованный лук, зелень укропа и петрушки.
Суп овсяный
1,5 л воды, 2 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 0,5 стакана овсяных хлопьев, зелень, соль
В кипящую воду опустить картофель, нарезанный брусочками. Когда картофель почти сварится, заправить суп мелко нарезанным луком, морковью и сушёной зеленью. Добавить овсяных хлопьев, хорошо размешать и варить ещё 5-10 минут.
Манный суп
4 ст. ложки постного масла, 3 ст. ложки манной крупы, 7 стаканов воды, 5 картофелин, чёрный перец, зелень петрушки
На постном масле поджарить манную крупу, затем добавить воды и немного соли. Довести до кипения и опустить в суп нарезанный мелкими кубиками картофель. Готовый суп снять с огня, заправить чёрным перцем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Вторые блюда тоже могут быть разнообразными, даже учитывая полное отсутствие мяса во время поста. То, что раньше вы подавали только как гарнир, вполне может стать главным блюдом - салаты, заправленные растительным маслом, рассыпчатые каши с грибами или сухофруктами, тушёные овощи, жареные грибы, вегетарианские голубцы, ризотто, рагу и солянки. Практически во все блюда можно добавлять орехи (грецкие, кедровые, фундук, миндаль). От этого ваша трапеза станет только вкуснее и сытнее. Не забывайте сдабривать еду приправами: луком, чесноком и шафраном.
Салат из тертой моркови, свёклы, капусты и лука
200 г моркови, 200 г капусты, 200 г свёклы, пучок зелёного лука, мёд, лимонный сок
Овощи натереть отдельно, не смешивая их по цвету. В круглой салатной вазе выложить горку из белокочанной капусты. Вокруг нее кольцом уложить тертую морковь и, наконец, внешним кольцом-красную тертую свеклу. Полить все лимонным соком, смешанным с медом. Между кольцами уложить мелко нарезанный зеленый лук.
Салат из тёртой моркови с капустой кольраби
3-4 морковки, 200 г кольраби, маленькая ложка мёда, столовая ложка молотых грецких орехов и немного лимонного, клюквенного, вишневого, яблочного или гранатового сока, веточка зелени.
Морковь и кольраби хорошенько промыть, натереть на мелкой тёрке и перемешать. Заправить хорошо протёртой смесью мёда, лимонного сока. Украсить салат крошками орехов.
Белокочанная капуста с грибами
500 г капусты, 2-3 головки репчатого лука, 50 г сушеных грибов, столовая ложка муки, столовая ложка подсолнечного масла
Разобрать и нашинковать листья капусты. Грибы отварить в сравнительно небольшом количестве воды. Когда они дойдут до полуготовности, мелко нашинковать. На дно кастрюли налить немного грибного отвара. Когда он закипит, потушить мелко нашинкованные головки лука с нашинкованной грубой частью капустного листа, затем положить в кастрюлю тонкую часть нашинкованного листа и потушить. Отставить кастрюлю на край плиты, добавив по вкусу красный перец. Из оставшегося грибного бульона сделать соус бешамель, добавив к отвару муку. Капусту с грибами выложить на блюдо, облить соусом и посыпать зеленью.
И, наконец, не забывайте, что по субботам и воскресеньям до 2 января и в большие праздники церковным уставом разрешается рыба!
Винегрет из селёдки
300 г солёной селёдки, 4 варёные картофелины, 1 луковица, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 ч. ложка столовой горчицы, перец, 1 ч. ложка уксуса, зелень
Картофель нарезать тонкими ломтиками. Селедку очистить и мелко нарезать, лук мелко нашинковать. Картофель, селедку, лук смешать, заправить маслом, смешанным с горчицей, перцем, уксусом. Посыпать зеленью.
Салат камчатский
150 г рыбы (треска или другая рыба), 1-2 картофелины, 1-2 свежих или соленых помидора, 1 вареная морковь, 2 ст. ложки зелёного горошка, 1 ст. ложка брусники или клюквы, пучок салата или зелёного лука. Салатная заправка: 100 г подсолнечного масла, 100 г 3-процентного уксуса, 1 ч. ложка сахара, перец молотый, соль
Варёные и сырые овощи нарезать тонкими ломтиками, смешать с зелёным горошком, брусникой или клюквой. Варёную рыбу нарезать небольшими кусочками. Все продукты смешать и полить салатной заправкой. Салат оформить кусочками рыбы, помидорами, зеленью.
Сельдь по-любительски
500 г солёной сельди, 1-2 ч. ложки горчицы, 1/2 стакана растительного масла, зелень по вкусу
Сельдь разделать на чистое филе (без кожи и костей) и слегка отбить, придавая ей форму пласта. Пласты смазать с двух сторон горчицей, уложить в банку, залить растительным маслом и оставить на холоде. Перед подачей выложить на селёдочницу, предварительно свернув пласт в виде трубочки, украсив зеленью. В качестве гарнира можно подать отварной картофель в холодном или горячем виде, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Рыба под овощным маринадом
500 г рыбы, 1-2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 50 г лука зелёного, перец. Для маринада: 3 моркови, корень петрушки или сельдерея, 3 луковицы, 1 стакан томатного пюре, 300 г бульона, 0,5 стакана растительного масла, 1 стакан 3-процентного уксуса, 1 ст. ложка сахара, перец горошком, лавровый лист, гвоздика, корица
Филе рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на растительном масле. После охлаждения уложить рыбу в керамическую или Другую посуду, залить маринадом и хранить в холодильнике. При подаче досыпать луком.
Маринад готовится следующим образом. Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками, лук кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжить пассерование 10-15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон или воду, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15-20 минут. Готовый маринад охладить.
Паровая рыба
700-800 г рыбы, 2 луковицы, 1-2 корня петрушки, специи, соль, перец по вкусу, картофель для гарнира, 1 стакан томатного соуса, 1 стакан воды или бульона, пучок петрушки или укропа
Для приготовления паровой рыбы использовать специальную решётку, которую кладут на дно кастрюли. Жидкость наливают так, чтобы она не доставала до решётки с рыбой.
Рыбное филе нарезать на куски, уложить на решетку кожей вниз, в один ряд, подлить горячую воду или бульон, посолить, добавить специи, нарезанные дольками лук, коренья, петрушку, плотно накрыть крышкой и варить на пару 10-15 минут. Огонь при этом должен быть слабый.
Полученный бульон использовать для приготовления соуса.
Уложить рыбу на блюдо, рядом выложить отварной картофель. Рыбу посыпать зеленью петрушки или укропа.
Рыба, припущенная в рассоле
1 кг рыбы (любой, кроме мелкой), 1,5 стакана огуречного рассола, 4-5 солёных огурцов, остальные продукты, как для паровой рыбы, картофель для гарнира
Филе рыбы с кожей отварить в небольшом количестве воды с добавлением огуречного рассола и нарезанных кружочками огурцов. Готовую рыбу уложить на блюдо, обложить ее солеными огурцами с картофелем, полить бульоном, в котором рыба припускалась, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Гордон Браун оставит пост лидера лейбористов осенью