aif.ru counter
1198

Любимые блюда суровых кочевников

Уже в XII-XIII веках территорию Приангарья населяли бурятские племена, пришедшие из Монголии. Занимались они, главным образом, охотой и скотоводством. Поэтому кухня их формировалась на основе особенностей именно скотоводческого хозяйства.

Эпоха, естественно, меняла и обогащала пищевой рацион. В XVII веке дружеское общение с русскими, а также с другими народами привело к широкому заимствованию мучных и овощных блюд. В свою очередь, перенималась рецептура и из бурятской кулинарии.

Состав блюд в любой стране обуславливается географическим положением, ландшафтом, культурой и религией данной страны. Знатоки, хорошо разбирающиеся в кулинарии, обязательно отмечают высокие достоинства бурятской национальной кухни. Традиции и привычки народа складываются сотнями лет. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климату. Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны, не произвольны. Они сложились в результате долголетней эволюции и дают нам образцы правильного и полного использования пищевых ресурсов, которые предоставляет природа. Суровые местные условия, которые требовали выносливости от человека, наложили свой отпечаток на бурятскую национальную кухню. Ну а главными её достоинствами, как отмечают кулинары, являются простота приготовления и натуральность. А ещё народ, который столетиями вёл кочевой образ жизни, научился бережно относиться к продуктам питания. Например, из одного барана здешние мастера могут приготовить до 50 кушаний. При этом в пищу идёт почти всё - от головы до хвоста.

Особенно любят буряты мясные блюда. Бухлёр, буузы (позы), убсун, хирмаса, орёомог, хиимэ, кровяная колбаса могут удовлетворить требования людей с самыми изысканными вкусами.

У бурят в каждый сезон года считалось традиционным употреблять в пищу мясо сугубо определённого вида животых. В сельской местности этот порядок сохранился и поныне. Так, летом предпочтение отдаётся молодому барашку, ближе к зиме - конине, зимой - говядине. Мясо же диких зверей добывалось только осенью.

Буузы (позы)

Одно из любимых национальных блюд - позы, или буузы. Это нежные мешочки из теста, заполненные фаршем, чем-то напоминающие огромные пельмени, только готовят их на пару кипящего жира в большой закрытой кастрюле, внутри мешочка таким образом получается натуральный ароматный бульон. Позы замечательны по вкусу, привлекательны по внешнему виду, и могут стать украшением стола самой притязательной хозяйки. Слово «буузы» - означает «мясо, завёрнутое в тесто». Для приготовления бууз используется свежая говядина и свинина, а форма и рецептура призваны сохранить всё самое лучшее, что есть в продуктах, его составляющих. Это блюдо хранит в себе всю мудрость древнего народа. Недаром своей формой буузы напоминают юрту. Устройство бууз и юрты очень схожи: в круглом по форме жилище располагается очаг, дым из которого выходит из отверстия в крыше. Несмотря на кажущуюся простоту, юрта устроена очень хитро: зимой в ней тепло, а в жару - прохладно. Причина тому - хороший воздухообмен. Тот же процесс происходит и при варке бууз. Это блюдо на протяжении многих веков объединяло бурятскую культуру, традиции и обычаи, создавало единство нации и покоряло всех гостей своим богатым, насыщенным вкусом, оставляя незабываемые впечатления в душе каждого человека, хоть раз вкусившего его.

На 4-5 человек: мяса (баранина, говядина, конина) - 850 г, жира внутреннего или жирной свинины - 220 г, 3 головки репчатого лука, соль, перец по вкусу, мука пшеничная - 1 столовая ложка (для связки сока в фарше), вода или молоко - 130 г. Для теста: муки - 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль. На одну позу идет обычно 20 г. теста и 50 г. фарша.

Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно вымешивают.

Тесто готовится как для домашней лапши. Раскатав его в круглый жгут толщиной с большой палец, нарезают на небольшие в 2-4 см брусочки, которые превращают в тонкие кружки. Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.

Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Способ приготовления точно такой же.

Саламат

Каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. У бурят пища из молока занимает особое место. Молочные продукты относятся к тем блюдам, с которых начинается всякий праздничный приём. Русские традиционно встречают гостей хлебом и солью, а буряты - молоком или другой молочной пищей. Обычай этот называется «сагаалха». В книге «Двенадцать моих драгоценностей» бурятского писателя Африкана Бальбурова записаны такие слова: «У бурят есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, будь просто молоко. С него начинается любое угощение. У нас чай пьют не иначе, как с молоком. Недаром говорится: «Чай с молоком - для друга!» Исторический обычай этот, да и вообще приверженность бурят к молочной пище обусловлен самой экономикой хозяйства. Являясь исконным скотоводами, буряты, естественно, пользовались продуктами скотоводства.

Пища, имеющая белый цвет, считается у бурят священной. Одним из лучших молочных блюд, подающихся на праздник, считается шанаан зоохэй (саламат).

Саламат - традиционное и любимое бурятское блюдо. До того, как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Готовят саламат обычно в чугунной посуде. Можно использовать и другую жаропрочную. Считается, что в чугунном котле при варке саламата обильнее выступает масло.

На 6-8 человек: 1 кг сметаны, 1 стакан муки, соль по вкусу.

Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в неё начинают медленно подсыпать муку, при этом ускоряя помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла. Чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола.

Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам посуды появится румяная корка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно. Саламат подается в пиалах или блюдцах.

Смотрите также:

Оставить комментарий (2)

Также вам может быть интересно

Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах