По сведениям историков, Екатерина II была отнюдь не гурманом и в будние дни предпочитала довольно простую пищу – ее любимым блюдом называют отварную говядину с солеными огурцами и квашеной капустой. Также императрица пила много кофе, старалась не ужинать и два раза в неделю постилась. Но если дело касалось придворных пиров, на сервировку царица не скупилась и устраивала поистине роскошные обеды и ужины. Наряду с русскими блюдами – расстегаями, ухой, холодцами, дичью, грибами и рыбой – на балах подавали самые изысканные французские угощения. Высшее общество того времени выписывало поваров из Парижа, вот они и удивляли россиян «булионами, соусами, туртами, теринами, муссами, бламанже» и прочими диковинными деликатесами. Блюда были очень сложными в приготовлении. Скажем, для одной порции «Щечек сельди» уходило почти 10 тысяч рыбешек, и над ними трудились десятки заграничных поваров. Некоторые блюда сегодня даже невозможно воспроизвести – нет нужных продуктов и утрачены технологии. Но все-таки организовать новогодний пир в стиле Екатерины Великой вполне реально. Поставь на стол свой лучший сервиз, подсвечники а-ля XVIII век, положи серебряные приборы, роскошные салфетки и приготовь блюда, достойные царского пира.
Суп от французов
Решив пировать по-екатеринински, тебе придется отказаться от привычных салатов (в XVIII веке их не делали) и первым подать на стол суп. Столь обыденное сегодня блюдо тогда только-только входило в рацион наших предков. Например, в меню дворца княза Потемкина значился суп с шутливым названием «Глаза говяжьи в соусе «Поутру проснувшись» – подавали его как средство от похмелья после бурной пирушки, и в тарелке с крепким бульоном действительно плавали бычьи глаза (их, естественно, не ели). Вряд ли твои гости оценят подобные изыски, поэтому для своей новогодней ночи лучше приготовь какой-нибудь супчик попроще.
Сделай суп-пюре из раков с кнелями. Спассеруй корень сельдерея, морковку, лук, чеснок и фенхель с томатной пастой и добавь туда сначала немного отваренных, а потом обжаренных и нарезанных раков. Секрет блюда в том, что готовятся они прямо в панцирях: хитиновая оболочка обогащает вкус супа (вместо раков можешь взять нечищеные креветки или лобстеры). Влей в кастрюлю белое вино, выпари его, введи немного коньяка и портвейна. Затем взбей суп в блендере и процеди его, чтобы убрать неизмельченные остатки панцирей. После этого влей в нежное ароматное пюре жирные сливки и подай его с рыбными кнелями – маленькими котлетками, приготовленными на пару.
Изысканная рыба
После супа было принято подавать студни, заливное и прочие холодные закуски, которые готовили в основном из рыбы: в Москву везли лучшие экземпляры, пойманные на просторах России, в живом, вяленом, сушеном, соленом и копченом виде. Самыми изысканными считались стерлядь и угорь, а вот черная икра тогда была очень дешевой и доступной даже простолюдинам. На горячее тоже часто готовили рыбу, причем не просто жареную или под соусом, а сложно нафаршированную несколькими начинками. Кстати, подобное царское угощение вполне можно приготовить и в наши дни.
Чтобы сделать фаршированную щуку, сними с рыбы шкурку, надрежь ее со спины и очисти от костей. Затем заполни мелко рубленным фаршем. Для начинки возьми кусочки сала, курицу, свинину, рыбу и гречку. Потом зашей тушку и запеки ее. Подавай со сливочным рыбным соусом, смешанным с красной икрой.
Альтернатива медведю и бобру
Несмотря на то что на дворцовых кухнях творили французские повара, готовили они из того, что водилось, росло и бегало в России, – из рысей, бобров, кабанов, медведей, глухарей, тетеревов, уток. Сейчас подобные деликатесы могут позволить себе лишь жены охотников, поэтому для мясного блюда выбери более доступную телятину, свинину, субпродукты, кролика или курицу.
Приготовь запеканку из кролика. Картофель нарежь тонкими кружочками, выложи в прямоугольную форму, посыпь тертым сыром, залей сливками и посыпь мускатным орехом. Сделай 3-4 таких слоя и закрой сырым сильно измельченным фаршем из кролика. Посоли, поперчи и опять положи ломтики клубней, сыр и сливки. Запекай блюдо при +150° C около часа, пока картошка не станет мягкой.
Десерты-заедки
На любом царском пире подавали огромное количество выпечки – кулебяки, колобки, пирожки. Одних только расстегаев можно было насчитать до 30 разновидностей. С появлением французских поваров появились еще и торты с разнообразными нежными кремами, шоколадные угощения, желе, муссы, пудинги. Но самой любимой заедкой (так называли тогда сладкие десерты) при дворе было мороженое, которое привез в Россию еще Петр 1. Один из приближенных императрицы Екатерины Великой писал, что перед свиданием «в ее интимную беседку лакеи принесли подносы с мороженым, ликером и шоколадом…»
Приготовь медовое мороженое. Налей в кастрюлю 40 г воды, добавь 100 г жидкого меда, 100 г сахара, доведи все до кипения, убавь огонь и подержи на плите еще в течение 5 минут. Отдельно взбей 6 белков до пышной пены и влей их тонкой струйкой в горячий сироп, продолжая тщательно перемешивать массу миксером. Потом введи в нее 0,5 кг взбитых жирных сливок, выложи в форму и убери в морозилку.
Меню царского пира, 6 порций
Суп из бычьих хвостов
Бычьи хвосты (1 кг на 3 л) поруби, запеки в духовке и вари минимум 5 часов. Потом достань, очисти мясо от костей. Отдельно обжарь до полуготовности нарезанные кубиками репу, морковь, лук и положи в бульон. В качестве приправы можешь использовать зиру или кумин, которые придадут ему восточную нотку. Суп должен получиться густым.
Студень из свинины
800 г очищенных свиных ног замочи на 2 часа в холодной воде и вари 3-4 часа, несколько раз снимая жир с поверхности бульона. За 1,5 часа до конца готовки положи по паре луковиц и морковок и корень сельдерея, а за 30-40 минут – соль, лавровый лист и перец. Мясо вынь из бульона, отдели от костей, охлади, нарежь кусочками и положи в процеженный бульон. Прокипятив, заправь рубленым чесноком и солью, охлади, разлей в формы и поставь в холодильник. Подавай по-русски – с хреном или горчицей.
Гречишные оладьи с лисичками и треской
Испеки несладкие оладушки из гречишной и пшеничной муки (50х50). Отдельно обжарь лисички с луком и смешай с классическим соусом бешамель. Поджарь небольшие тонкие кусочки трески. Блюдо сервируй таким образом: на оладушку положи лисички в сливочном соусе, треску и закрой все вторым блинчиком.
Профитроли с вареньем из арбузных корок
Налей в миску стакан воды, положи 125 г сливочного масла, посоли и доведи до кипения. Затем, непрерывно помешивая, всыпь 2 стакана муки и замеси тесто. Подержи на огне еще пару минут, сними с плиты и охлади. После этого аккуратно введи 8 взбитых яиц. Выложи смесь ложкой на противень и выпекай полчаса при +180-200° С. Заполни профитроли заварным кремом, смешанным с мягким козьим сыром (его можно заменить на маскарпоне). При подаче полей расплавленным шоколадом, в который добавлены сливки, а рядом положи варенье из арбузных корок (арбузы и ананасы росли в теплицах Екатерины).
ВВС США провели четыре учебных пуска межконтинентальной баллистической ракеты «Трайдент-2» 
Иркутские конькобежки стали одними из лучших в стране