Сочные манты и идеальный плов! Топ-5 рецептов и секретов узбекской кухни

Рассыпчатый плов с ароматной зирой, сочные манты с мясным бульоном внутри, румяная самса с хрустящей корочкой и сладости, которые тают во рту! Узбекская кухня умеет удивлять даже искушённых гурманов. Но почему у одних плов получается зернышко к зернышку, а у других превращается в кашу? И как приготовить манты, чтобы внутри сохранился сок? Секретами пяти традиционных блюд с irk.aif.ru поделились представители узбекской кухни. Рассказываем, как устроить настоящий восточный пир у себя дома.

Узбекский плов

В узбекской кухне много мяса, риса, овощей и специй. Главные блюда готовят в казане. Секрет многих из них в долгом приготовлении.

«Плов по среднеазиатской традиции едят руками, — отмечает представитель узбекского национального центра «Наше Отечество» Расул Абдушукур. — Рука чувствует, горячее или холодное, и так вкуснее будет, чем ложкой или вилкой».

Вряд ли нам с вами хватит отваги, чтобы есть его именно таким образом, заказав в обычном кафе или узбекской чайхоне (тут нужен навык и привычка), но дома попробовать можно.  Расул добавляет, что мужчины на его родине умеют готовить это блюдо с 15 лет, поэтому каждый знает рецепт. Вот он для всех остальных, с тонкостями приготовления.  

Ингредиенты:

• говядина — 700 граммов;
• рис — 1 килограмм;
• морковь — 1 килограмм;
• лук репчатый — 2 штуки;
• масло растительное — 400 граммов;
• чеснок — 2 головки;
• зира, соль — по вкусу.

Приготовление:

Мясо мелко нарежьте. Морковь нарежьте соломкой. В казане раскалите масло, обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте мясо и жарьте 2–3 минуты. Положите морковь, соль и зиру, жарьте 10–15 минут. Влейте холодную воду, добавьте чеснок и доведите до кипения.

«Пока всё это готовится, рис надо хорошенько помыть, 2-4 раза, теплой водой. Его нельзя сминать —  потеряет форму, а это и на вкусе скажется, и на внешнем виде — чтобы как можно лучше его сохранить, аккуратно спускаем в казан и добавляем немного соли», — рассказал Расул Абдушукур .

Выложите рис ровным слоем, закройте крышкой на 2 минуты. Когда вся жидкость с поверхности риса испарится, соберите его с помощью деревянной лопатки горкой к центру казана или кастрюли, сделайте обратной стороной ложки 4 отверстия для выхода пара, сверху немного их прикройте, чтобы пар оставался внутри, положите чеснок и закройте крышкой на 10–15 минут. Подавайте, разложив на большое блюдо.

Мастава (мастоба) — суп с бараниной и овощами

«Зажарка — очень важная часть. Сначала всегда идёт лук, как только он приобрёл золотистый цвет, можно добавлять мясо. Его нужно жарить недолго, иначе потеряет вкус», — советуют сами узбеки.

Маставу не зря называют жидким пловом - её готовят практически из тех же продуктов, в качестве мяса берут говядину или баранину (в нашем рецепте  — баранина), и множество овощей, которыми богата узбекская земля, включая, например, репу. Да-да, тот самый корнеплод, что до появления картофеля был основой многих русских блюд, а теперь практически забыт. Но не в Средней Азии!   

Ингредиенты:

• баранья лопатка — 600 граммов;
• рис — 0,3 стакана;
• консервированные томаты — 600 граммов;
• кислое молоко — 0,5 стакана;
• картофель — 6 штук;
• луковицы — 3 штуки;
• морковь — 2 штуки;
• репа — 1 штука;
• масло растительное — 3 столовые ложки;
• зелень — по вкусу;
• красный перец, соль — по вкусу.

Приготовление:

Лук, морковь и репу очистите. Морковь и репу нарежьте кубиками, лук — полукольцами. Обжарьте овощи в небольшом количестве масла 6 минут. Баранину нарежьте кусочками.
В кастрюле разогрейте масло, обжарьте мясо до золотистой корочки 10–12 минут. Влейте 1,5 литра воды и варите 1 час, снимая пену. Добавьте лук, приправьте перцем и готовьте 5 минут. Положите репу и морковь, готовьте 5 минут. Положите помидоры с соком, накройте крышкой и варите 10-15 минут.

Картофель нарежьте крупными кубиками, зелень измельчите, рис промойте. Положите в кастрюлю картофель и рис, варите 25 минут. За 5 минут до готовности посыпьте зеленью. При подаче заправьте кислым молоком.

Варёные пирожки и сладкий суп. Пять марийских блюд, которые удивят гостей Подробнее

Манты

Манты — одно из самых популярных блюд, но секрет приготовления настоящих корреспонденту раскрыли в небольшом узбекском кафе — хорошие семейные рецепты не раздают просто так.

«Гостям часто дают просто большой пельмень, сваренный на пару, — сказал с недовольством владелец чайхоны Мухаммад. — Настоящие манты редко где можно найти — часто это семейные рецепты. Самое главное — тонкое тесто и много бульона. Если готовите сами, лучше сразу добавить в фарш немного мясного бульона».

Ингредиенты для теста:

• вода — 0,4 литра;
• мука — 500 граммов;
• соль — 5 граммов.

Ингредиенты для начинки:

• филе баранины (или говядина) — 1 килограмм;
• репчатый лук — 1,5 килограмма;
• курдючное сало (можно заменить на сливочное масло) — 200 граммов;
• соль, перец, зира — по вкусу.
• бульон мясной (если не хватает сочности) — 0,2-0,4 литра.

Приготовление:

Воду поставьте в морозилку на 30 минут. Растворите в ней соль, добавьте муку и замесите крутое эластичное тесто. Скатайте в шар, уберите в пакет и в холодильник на 30 минут.
Мясо и сало нарежьте мелкими кубиками. Если сочности нет — добавьте бульон. Лук нарежьте кубиками. Смешайте мясо с луком, посолите, поперчите, добавьте зиру. Тесто разрежьте на брусочки, затем на ломтики толщиной 5 сантиметров. Скатайте в шарики и раскатайте в лепёшки толщиной 1 миллиметр.

На каждую лепёшку положите столовую ложку фарша и пару кусочков сала. Сформируйте манты, тщательно защипнув края. Обмакните донышко каждой манты в масло и разложите по ярусам пароварки. Готовьте на сильном огне 40–50 минут. Готовые манты полейте растопленным маслом и подавайте с луком.

Самса

«Самсу нужно подавать горячей, внутри должен быть сок, — пояснил нам всё тот же Мухаммад. — И даже если блюдо остынет — вы положите его в микроволновку и сок не должен полностью впитаться в тесто».

Ингредиенты для теста:

• мука — 4 стакана;
• вода — 1 стакан;
• соль — 1 чайная ложка.

Ингредиенты для начинки:

• баранина или говядина — 450 граммов;
• лук белый — 2 штуки;
• курдючное сало — 100 граммов (или 2 столовые ложки сливочного или топлёного масла);
• зира, чёрный перец, соль — по вкусу.

Для смазывания:

• яйцо — 1 штука;
• топлёное масло — для смазывания теста;
• кунжут — по вкусу.

Приготовление:

Растворите в воде соль. Непрерывно помешивая, добавьте муку и хорошо вымесите. Скатайте тесто в шар, положите в пакет и уберите на 20 минут в холодильник. Лук и мясо нарежьте кубиками, смешайте, добавьте зиру, перец и соль. Если фарш даёт мало сока, добавьте примерно 100 миллилитров мясного бульона.

С пылу с жару! Пять татарских блюд, от которых слюнки текут Подробнее

Если нет курдючного сала, растопите сливочное масло и добавьте в мясо, перемешайте. Достаньте тесто, разделите на 6–8 кусков. Раскатайте очень тонко, смажьте топлёным маслом, закатайте в рулет. Следующий кусок так же раскатайте, смажьте и положите в него предыдущий рулет. Так тесто получится слоёным. Уберите рулет в пакет и в холодильник на 1,5 часа.

Спустя время достаньте тесто, нарежьте на 12–16 кусков. Раскатайте каждый кусочек по краям так, чтобы серединка была плотная. Разложите мясо, сделайте треугольники, хорошо зажимая края. На противень с пергаментом выложите самсу швами вниз. Смажьте взбитым яйцом, посыпьте кунжутом. Выпекайте при 180 градусах 30–40 минут. Готовую самсу накройте полотенцем на 5 минут.

Парварда — это не леденцы

Парварда — это традиционные узбекские конфеты из вытянутой карамели. Они получаются слоистыми, перламутровыми и очень красивыми. Готовить их непросто, но результат того стоит.

Ингредиенты:

• сахар — 1 стакан;
• вода — 0,5 стакана;
• лимонный сок — 1 столовая ложка;
• мука — 2–3 столовые ложки;
• масло растительное — для смазывания.

Приготовление:

Наполните большую миску холодной водой, поставьте в неё сковороду, смазанную маслом. Просейте муку для обваливания. В кастрюле с толстым дном смешайте сахар, воду и лимонный сок. Доведите до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился. Убавьте огонь и варите сироп 15–20 минут, не мешая.

Сироп готов, когда его цвет станет светло-карамельным, а объём уменьшится вдвое. Проверьте капелькой: капните в холодную воду — если капля не растекается и из неё можно скатать мягкий шарик, сироп готов. Вылейте горячий сироп в подготовленную сковороду. Соберите застывающие края карамели к центру лопаткой. Когда масса соберётся в пластичный комок и остынет, возьмите его в руки.

Смажьте руки маслом. Начинайте растягивать карамель, складывая её вдвое. Повторяйте много раз. Постепенно масса будет светлеть и приобретать перламутрово-белый цвет. Сформируйте колбаску толщиной 1,5–2 сантиметра и нарежьте на кусочки. Обваляйте в крахмале (или муке), стряхните излишки. Оставьте при комнатной температуре на 1–4 часа.