Компот из телячьих мозгов, гусь с яблоками, форшмак, творожная пасха, малиновые сухари - всё это блюда из поваренной книги иркутской хозяйки XIX века. Современный человек, читая некоторые рецепты из неё, очень удивился бы тому, как и из чего готовили наши предки. Корреспондент «АиФ в ВС» узнал, что подавали на стол иркутяне в прошлые века.
У фуд-блогера из Иркутска Ольги Плотниковой хранится поваренная книга XIX века, которая передаётся в её семье из поколения в поколение. По старинным рецептам готовили прабабушка, бабушка и мама Ольги, а теперь она продолжает эту традицию, не прерывая связь времён. Сейчас Ольга старается брать в руки книгу как можно реже - годы идут, а издание не молодеет. Все самые любимые рецепты хозяйка перефотографировала в телефон и пользуется ими регулярно. Например, на праздничном столе у Плотниковых всегда есть форшмак - это рецепт-фаворит из семейной книги.
Конечно, признаётся Ольга, сегодня готовить по рецептам XIX века бывает очень непросто. Вес всех продуктов указан в фунтах, размер - вершках, которые необходимо перевести в килограммы, граммы и сантиметры, а порции рассчитаны на очень большие семьи. К примеру, в рецепте творожной пасхи, которую Ольга делает каждый год, нужно взять 10 белков куриных яиц и 5 фунтов творога (почти 3 кг). Кроме того, в старинных рецептах много ручного труда - в XIX веке хозяйки растирали специи в ступках, перетирали продукты через сито, измельчали всё обычным ножом на разделочной доске. Сейчас выручают миксеры, блендеры и комбайны.
Сибирские деликатесы
- На самом деле иркутская кухня изменилась очень сильно, - говорит старший научный сотрудник музея истории Иркутска Ксения Никонова. - Сегодня у нас и продукты другие, и условия. Мы покупаем в основном полуфабрикаты, готовить дома, как хозяйки в XIX веке, мы себе позволить уже не можем.
«Главное продовольствие Иркутска и его уездов составляют омули, - пишет в своей книге Екатерина Авдеева-Полевая. - Омулей ловят в основном в августе, с собой рыбаки берут бочки с солью, сразу засаливают рыбу и продают местному населению. Ещё ловят зимой рыбу, продают свежей, не засоленной. С Ольхона на рынки Иркутска привозят юколу и порсу (сушено-вяленую рыбу и рыбную муку)».
Кроме того, в Иркутске было своё сухарное производство. Сухари изготавливали из белого и чёрного хлеба, некоторые вымачивали в домашнем пиве, некоторые делали с добавками, вроде малины и других ягод. Сухари продавали путешественникам, отправляли в соседние регионы, поставляли в богоугодные заведения. Мужчины брали сухари с собой, когда шли на работу.
Деликатесов в Иркутске особо не было - привозные продукты на рынках стоили куда дороже местной продукции. Однако купцы с хорошим достатком могли себе позволить всё: варенье, засахаренные плоды, сухие фрукты, вина, даже шампанское и ром.
Сытные именины и поминки
Из особенных сибирских блюд специалисты сегодня выделяют сосновый сок. Им весной в Иркутске лакомился простой народ. О нём в своей книге также упоминает Авдеева-Полевая: «Сок добывали в основном женщины, они шли весной в лес, счищали кору сосны и тонкой проволокой сдирали находящиеся под корой пласты толщиной в картузную бумагу (0,5 см), вершков 6 длины и вершка 3 ширины (27 см и 14 см). Это и называли соком. Его продавали по несколько копеек за штуку».
Ещё одним исконно иркутским лакомством считались выжимки из кедровых орехов.
- Кедровое масло в Иркутске производилось практически в промышленных масштабах, и от производства оставалась так называемая избоина (подавленные ядра орехов), их и продавали на развес фунтами или в небольших лепёшках по копейке за штуку, - объясняет Ксения Никонова. - Также на ярмарках иркутяне лакомились черёмуховыми пирогами, которые выпекали некоторые хозяйки и продавали небольшими порциями в праздники.
Кстати, для праздников были свои традиции в еде. На именины, например, готовились различные пироги: сладкие, несладкие, закрытые и открытые. На похороны делали блины, но не традиционные для Сибири гречневые, а тонкие молочные, к ним подавали молочный кисель со сливками, в пост его варили на миндальном молоке с мёдом. На масленицу готовили много хрустящего хвороста - это было такое же традиционное лакомство, как блины. Кроме того, на всех праздничных столах было много алкогольных напитков. В зажиточных семьях это вина, шампанское, ром, в крестьянских домах для дам подавали домашнюю наливку на ягодах, для мужчин - водку, настоянную на травах и ягодах.
- Люди в то время жили скучно, поэтому к праздникам готовились тщательно, долго, всей семьёй, - рассказывает Ксения Никонова. - Еда на праздниках играла самую главную роль, все старались поставить на стол только деликатесы.
Рестораны не «тянут» старинные рецепты
Общепит в Иркутске XIX века был так же распространён, как сегодня. Престижные рестораны находились при гостиницах, как правило, в них ходили люди знатные или высокопоставленные приезжие, а небольшие таверны и «забегаловки» были на окраинах, в них питались ямщики и те, кто в городе проездом. Подавали в ресторанах в основном привычные сибирские блюда - рыбу, мясо, овощи, заготовки.
Многие современные рестораны сейчас пытаются вернуться к истокам и попробовать готовить блюда по странным рецептам.
- В прошлом году поваренную книгу Авдеевой-Полевой брали сразу несколько ресторанов Иркутска, когда готовили путеводитель для туристов, - рассказывает Ксения Никонова. - Почитав рецепты, повара отказались от идеи и вернули нам книгу очень быстро. Думаю, они побоялись, потому что все эти блюда требуют огромных усилий, да и на выходе они будут стоить очень дорого.
- Это усовершенствованный вариант нашего фирменного семейного блюда - форели с печёным картофелем и зеленью, - рассказывает Данил. - Я добавил к рецепту соус песто из укропа с кедровыми орешками.
Кулинария в семье Данила занимает особое место - все собираются на обеды и ужины, по выходным устраивают пышные застолья. Помимо форели с картофелем, Верхозины постоянно готовят свинину с овощами и блинчики с авокадо. Поварской талант у Данила благодаря бабушке, именно она была основательницей кулинарных семейных традиций.
Рецепт бууз от шеф-повара ресторана «Унга»
Ингредиенты:
Фарш:
Свинина - 500 гр.
Говядина - 500 гр.
Лук репчатый - 150 гр.
Соль - 10 гр.
Чёрный молотый перец - по вкусу
Тесто:
Мука - 1 кг.
Яйца - 1 шт.
Соль - 10 гр.
Вода - 370 мл.
Для фарша мясо перекрутите на мясорубке, соедините с луком и специями. Хорошо замесите, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник.
Для теста яйцо смешайте с солью, добавьте воду. Всыпая небольшими порциями муку, вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к стенкам чаши и рукам. Накройте тесто полотенцем и дайте ему отдохнуть 20-30 минут, а перед раскаткой снова вымесите.
Готовое тесто раскатайте в длинную «колбаску» и поделите на куски весом в 25-35 граммов, из них необходимо сделать круглые заготовки для бууз диаметром около 10 сантиметров. В центр каждого круга положите по 50 граммов заготовленного фарша и начинайте защипывать по кругу наверх.
Буузы варят в пароварке 20 минут. Чтобы они не прилипли к решётке, можно смазать их нижнюю часть растительным маслом или накрыть решётку пароварки силиконовым ковриком, пергаментом.
Сеть позных «Унга» приглашает в гости
Вас ждут более 50 блюд бурятской, русской, европейской и азиатской кухни. Вы сможете попробовать буузы (позы), хушууры (бурятские пирожки с разными начинками), бухлёры (похлёбки из говяжьих рёбрышек), wok-лапшу, русский борщ и многое другое. Все блюда готовятся по уникальным рецептам, только из свежих продуктов от проверенных поставщиков.
- Наши буузы выгодно отличаются составом фарша - мы используем 70% говядины и только 30% свинины, - рассказывает генеральный директор Аюр Дамбиев. - Мы используем говядину мясной породы «Казахская Белоголовая» с фермерского хозяйства «Приморский». У СХ АО «Приморский» крупнейшее поголовье мясных пород крупного рогатого скота в Иркутской области - свыше 5000 голов.
У сети 5 филиалов в разных районах города: Кировском, Октябрьском, Свердловском, Ленинском.
А для тех, кто хочет отведать блюда, не выходя из дома, есть бесплатная доставка на заказ от 500 рублей,. Горячий обед приедет к вам в течение 1-1,5 ч. Также в ресторане действуют акции: 24 буузы можно заказать за 999 рублей, а 5 салатов за 499 рублей.
Адреса филиалов:
ул. Волжская, 33
пр. Юрия Тена, 23
ул. Баумана 216/3
ул. Октябрьской революции, 12/1
ул. Бородина, 9
Телефон: (3952) 707-757. Сайт: unga38.ru, Инстаграм: @unga38
Реклама
Самое новогоднее лакомство. Готовим имбирные пряники с глазурью 
Пряное рождественское лакомство. Печём яблочный пирог с корицей