За копейки! Эксперт Гусакова назвала три способа заменить красную икру

Бутерброды с красной икрой — такой же обязательный символ Нового года, как мандарины и шампанское. Многие покупают этот деликатес лишь раз в год, к празднику. Но сейчас цены взметнулись до «космических» 20-30 тысяч рублей за кило. А нарваться на подделку легко. Она ловко замаскирована под оригинал. Что делать?

Учимся читать этикетку и выбирать — это раз. Не вся та икра, которую мы считаем фальшивой, такой является — иногда это просто икра, только восстановленная — это два. Наконец, вместо того, чтобы покупать магазинный заменитель, можно сделать его самостоятельно — а это уже и качество другое, и на стол поставить не стыдно — это три. Будет чем удивить гостей. Разобраться в тонкостях нам поможет кандидат сельскохозяйственных наук, технолог Галина Гусакова.

Цены на икру растут

«Покупатели сразу отреагировали на цену — они уже перешли вместо привычных ведёрок по килограмму или полкило на тару по 100–150 граммов — чтобы сохранить атрибут праздника, но не выкладывать за банку стоимость недельного продуктового набора, — объясняет Галина Гусакова. — Больше того. Спрос уже смещается в сторону аналогов. Это не значит, что люди перестали любить икру. Это значит, что они ищут способ сохранить новогодний ритуал без космических затрат. И моя задача как технолога — предложить им не суррогат, а осмысленную, вкусную альтернативу».

И такая альтернатива, как бы это ни показалось удивительным, есть. Потому что красная икра продаётся и по 2,5 тысячи рублей за 100 граммов, и по 200 рублей — структурированная и имитированная. Это принципиально разные продукты.

«Структурированная икра — это „честный компромисс“, — говорит Галина Гусакова. — Её делают из икорного экстракта — сока, который вытекает из повреждённых икринок, с добавлением желирующих компонентов. Это легальный продукт, если на этикетке честно написано „икра структурированная“, а в составе перечислены пищевые добавки. По пищевой ценности она уступает натуральной — часть омега-3 при структурировании окисляется, но для праздничного стола, это разумный выбор. Банка около 100 граммов стоит около 115–175 рублей — разница с натуральной ощутима».

Но не перепутайте её с имитированной — и вот тут умение читать этикетку «под микроскопом» становится основным.

«Имитированная икра только внешне похожа на настоящую, и это надо понимать, — объясняет Галина Гусакова. — В ней нет ни настоящих икринок, ни следов ДНК лососевых: только загустители, стабилизаторы, красители и усилители вкуса. Если задача — просто поставить на стол что-то, похожее на икру, с минимальным бюджетом, вариант подходящий. Но если хочется вкуса и пользы — лучше взять структурированную. Смотрите на состав! Натуральная икра содержит 15–32% белка, и это должно быть указано на упаковке. Если белка нет, а есть только альгинат и красители — вы покупаете не икру, а её изображение».

Красители нам точно не нужны! Есть выход, оригинальный и неожиданный — технолог Галина Гусакова предлагает сделать имитированную икру самостоятельно.

Гости на пороге? Пять тортов без выпечки из того, что есть в магазине Подробнее

«Это доступно каждому на собственной кухне, — говорит она. — Только, с учётом того, что вы хотите удивить гостей, придётся потренироваться — сделать несколько раз, подобрав ингредиенты. Понадобится не так уж много компонентов — рыба, вода, агар-агар и растительное масло. Агар-агар — это желирующий порошок на основе морских водорослей, который стоит копейки по сравнению с натуральной икрой и продаётся в обычном магазине. Технология предельно простая: наваристый бульон, агар-агар, соль, специи для цвета — и ледяное растительное масло».

Как сделать икру дома?

«Бутылку с рафинированным растительным маслом ставим в холодильник. Важно, чтобы оно не стало такое совсем густое-густое, нужно, чтобы оно просто было холодное, — объясняет она. — А сами варим насыщенный рыбный бульон — сначала на основе, допустим, терпуга. Потом берём ещё одну рыбку, ещё. Нужно, чтобы готовый продукт по вкусу вам самим нравился, чтобы вкус был икры рыбной. Мы добавляли морковь — для цвета. Можно взять и куркуму. Агар-агар сначала замачиваем в холодной воде, потом постепенно нагреваем до полного растворения — всё по инструкции на упаковке».

Смесь доводится до кипения, набирается в шприц или пипетку и капается в холодное масло. Капли мгновенно застывают в упругие «икринки». Никакой лаборатории, никакого специального оборудования — нужны только шприц и морозилка. Выглядит просто, но на самом деле не сразу получится идеально — надо попробовать пару раз.

«Главный секрет — температура масла. В этом первый раз ошибаются почти все. Оно должно быть ледяным, но не замороженным. Если масло недостаточно холодное, капли расплывутся и никакой „икринки“ не получится, — объясняет Галина Гусакова. — Если желе с агаром остынет слишком сильно, оно загустеет раньше времени, и вы просто не сможете его выдавить. Также надо экспериментальным путём подобрать высоту между маслом и шприцем. Важно, чтобы капелька, когда она отрывается от шприца и падает в холодное масло, кругленькая была, а не вытянутая или удлинённая. Это зависит от расстояния, от того, над как вы держите шприц. Всё остальное — дело техники и пары тренировок. Себестоимость порции — десятки рублей, а эффект на столе — как от дорогого деликатеса».

Десерты с «икрой»

Хотите, чтобы гости были в полном восторге? Создайте сладкую молекулярную икру.

Морозилка вместо столовой. 5 полезных обедов на работу за одно утро Подробнее

«Молекулярная икра — это не только „рыбная“ закуска, — рассказывает Галина Гусакова. — Тот же принцип работает с апельсиновым соком — и вы получаете яркие цитрусовые шарики для украшения торта. С соевым соусом или бальзамическим уксусом — стильные акценты для салатов и суши. Это превращает новогодний стол в маленький гастрономический театр, и гости обычно ахают, когда узнают, что это сделано на их глазах из агар-агара».

Будете удивлены, но молекулярная кухня — не «игрушка» для предновогодних экспериментов.

«Современных поваров, пекарей и винных официантов мы в Школе байкальского гостеприимства обучаем всем этим технологиям, — заключает Галина Гусакова. — Потому что учим создавать праздник. Новый год — это не про стоимость банки на столе. Это про то, с каким настроением вы её открываете. Хорошая альтернатива — это не „вместо икры“, это „тоже праздник“. И сделать её своими руками — лучший способ вернуть себе контроль над праздничным столом».