Медвежатина — это не просто дичь, а редкий деликатес с «диким и опасным» вкусом, который требует особого подхода. Главный враг здесь не кулинарные промахи, а трихиннелёз: даже отрицательный анализ на это заболевание не отменяет правил готовки мяса хищника. Шеф-повар Института гастрономии СФУ Евгений Баранников предупреждает: маринование, замораживание, копчение и обычное соление не гарантируют уничтожения паразитов. Как правильно приготовить томлёную медвежатину, суп, котлеты и даже сердце — в материале irk.aif.ru.
Медвежатина — редкий деликатес?
Во время готовки медвежатина, как и другая дичь, требует много времени. Но это — не весь «подвох». Тщательная подготовка начинается ещё до того, как туша попадёт на ваш стол.
«Мясо у медведя очень специфическое, на любителя. К тому же, нужно быть очень аккуратным и сдавать его на проверку из-за опасности трихиннелёза», — рассказывает доцент кафедры охотоведения и биоэкологии ИрГАУ Юрий Вашукевич в канале «Открытая наука».
Трихиннелёз — заболевание, которое вызывают круглые черви. Паразиты поражают не только медведей, но и многих других животных — всеядных и плотоядных. Человек тоже подвержен этому заболеванию, болезнь протекает тяжело и с осложнениями. Даже отрицательный результат не отменяет обязательных правил приготовления.
«Маринование, замораживание, копчение и обычное соление не гарантируют уничтожения паразитов. Я бы рекомендовал не пробовать, даже не думать об этом, если вас угостили конкретно мясом этого животного, добыв его и не проверив ветеринарной лаборатории на наличие паразитов, мясо и фарш медведя нельзя пробовать сырым», — говорит irk.aif.ru Евгений Баранников.
Обрабатывать термически мясо нужно полноценно — температура внутри должна быть не ниже 74 °C, измеренная пищевым термометром. Местные ветеринарные рекомендации могут требовать дополнительных мер.
Однако есть заведения, где косолапый — визитная карточка.
«Проходят тщательные исследования любой тушки, которая попадает к нам, — объясняет irk.aif.ru менеджер одного из ресторанов в Екатеринбурге. — Просто пойманного медведя в лесу вам, конечно, никто не принесёт — любое мясо тщательно проверяется в лабораториях, есть необходимые сертификаты, за этим строго следят, можно не волноваться».
Евгений также рассказал, что для приготовления дома мясо тоже должно проходить через лаборатории, также нужно разобраться с тем, молодая особь или взрослая. Только потом можно уточнять, какая это часть туши.
Томлёная медвежатина
Звучит название такого блюда очень по-таёжному, но ведь многих пугали вкусом зверя? В ресторане объяснили: «Если вы пробовали другую дичь, например, косулю, то мясо медведя вы отличите сразу — у него сладковатый вкус. В хорошо приготовленном блюде не должно быть резкого запаха, мясо должно быть полностью готовым. Гости берут достаточно часто, это коронное».
Шеф-повар Евгений рассказал, что для долгого томления подойдёт лопатка, шея и голень. В них много соединительной ткани, которая во время долгой готовки превращается в желатин.
Ингредиенты:
- медвежья вырезка — 600 граммов;
- лук — 2 штуки;
- морковь — 1 штука;
- чеснок — 3 зубчика;
- вино красное сухое — 200 миллилитров;
- перец, лавровый лист, можжевельник — по вкусу;
- соль — по вкусу;
- брусника — 1 горсть;
- сахар — по вкусу.
Приготовление:
Нарежьте мясо крупными кусками. Замаринуйте в холодильнике на 12–24 часа с луком, чесноком, можжевельником, перцем и небольшим количеством красного вина и розмарина. Обсушите мясо, хорошо обжарьте до румяной корочки — можно предварительно окунуть кусочки в муку и стряхнуть лишнее.
Добавьте обжаренные овощи, бульон и немного красного вина. Используйте больше корнеплодов — свёклу, морковь, сельдерей, лук, брюкву или редьку. Они дадут сладость, а дичь хорошо сочетается с такими продуктами. Томите под крышкой при 140–150 градусах до мягкости — ориентировочно 3–5 часов, в зависимости от части туши и размера кусков.
Отдельно приготовьте соус: бруснику с сахаром протомите 10 минут. Подавайте вместе.
Сердце медведя с луком и чесноком
В ресторанах обычно ограничиваются стейками, вырезками или котлетами, поэтому сердце будет в новинку для большинства гурманов.
На рынке это мясо просто так не найти — но есть разные магазины в интернете. Там за «мякоть» с вас попросят от 1000 рублей до трёх, за сердце просят 1000-1500. Обязательно нужно проверять все сертификаты и отзывы.
Ингредиенты:
- сердце медведя — 1 килограмм;
- чеснок — 5 зубчиков;
- перец чёрный молотый и соль — по вкусу;
- лук репчатый — 2 крупные луковицы;
- масло сливочное — 100 граммов;
- вино красное сухое — 50 миллилитров;
- масло растительное — 30 миллилитров.
Приготовление:
Положите мясо на доску. Поперечным резом удалите часть с сосудами. Обрежьте видимый жир. Промойте оставшийся кусок под холодной водой — изнутри и снаружи, высушите салфетками.
Нарежьте сердце поперёк слайсами толщиной 2,5–3 сантиметра. У вас получится примерно 4–5 порций. Посолите и поперчите мясо. Измельчите чеснок, крупно нашинкуйте лук.
Разогрейте широкую сковороду, влейте растительное масло, растопите сливочное. Положите обжариваться лук и чеснок на 2–3 минуты, пару раз перемешайте. Затем сдвиньте овощи к бортикам и выложите мясо.
Готовьте сердце на температуре выше средней в течение 6–7 минут. Когда одна сторона подрумянится, а кусочки уменьшатся в размере и немного съёжатся, переверните их, влейте красное вино, закройте верх мяса луком и оставьте на 2–3 минуты — пока жидкость не выпарится.
Суп из медвежатины с овощами
На рынке покупателям предлагают не только мясо, но то, что уже приготовлено — супа в банках, как борща, конечно, нет, но колбаса и бастурма — в наличии. Тщательно нужно проверить отзывы о магазине и наличие необходимых сертификатов. Некоторые блогеры, которые ели такое на камеру, шутили — отличная выйдет солянка.
Ингредиенты:
- гуляш из медвежатины — 1 килограмм;
- бульон говяжий — 2 литра;
- лук репчатый — 1 крупная луковица;
- морковь — 3 крупные;
- сельдерей — 3 стебля;
- картофель — 3 крупные;
- кукуруза замороженная — 400 граммов;
- горошек замороженный — 400 граммов;
- мука — 100 граммов;
- чеснок — 2–3 зубчика;
- лавровый лист — 2 штуки;
- масло оливковое — 50 миллилитров;
- соль, перец чёрный молотый — по вкусу.
Приготовление:
Подготовьте овощи. Порежьте лук, морковь и сельдерей мелким кубиком. Картофель — крупным. Измельчите чеснок.
Разогрейте в жаровне или большой кастрюле с широким дном оливковое масло. Добавьте муку, лук и чеснок, обжаривайте 2–3 минуты, помешивая. Затем положите мясо, продолжайте жарить, регулярно перемешивая, чтобы овощи и мука не подгорали.
Когда мясо подрумянится, влейте бульон и положите все оставшиеся ингредиенты, кроме горошка. Доведите до кипения, после закипания убавьте огонь ниже среднего и оставьте вариться на 1–1,5 часа.
Время от времени помешивайте, чтобы ингредиенты не прилипали ко дну. Если суп получается слишком густым, добавьте ещё немного бульона. Когда мясо станет мягким, засыпьте горошек, посолите, поперчите и варите ещё 15 минут.
Котлеты из медвежатины с рисом
Котлетное мясо медведя — один из самых дешёвых вариантов на рынке, за него просят 1500-2000 рублей. Блогер, который пробовал такое мясо, сказал: «Яркий мясной вкус. Медвежатину пробую первый раз. Это непохоже не говядину, свинину тем более. Немного может напоминать косулю — такой же сладковатый вкус, но он сразу сменяется на такой дикий и опасный — мясной».
Ингредиенты:
- котлетное мясо медведя — 1,5 килограмма;
- рис коричневый — 2 стакана;
- бульон говяжий — 1 литр;
- соевый соус — 50 миллилитров;
- масло растительное — 50 миллилитров;
- мука — 50 граммов;
- масло оливковое — 2 столовые ложки;
- лук сушёный — 2 столовые ложки;
- чесночный порошок — 1 столовая ложка;
- чили порошок — 1 столовая ложка.
Приготовление:
Измельчите мясо медведя в фарш. Соедините с соевым соусом, сушёным луком, чесночным порошком и чили. Хорошенько вымешайте массу и сформируйте котлеты.
Разогрейте масло на сковороде, обваляйте котлеты в муке и обжарьте с каждой стороны до золотистого цвета. Обжарка займёт 2–3 минуты для каждой стороны.
Разведите бульон в одном литре горячей воды. Всыпьте в посуду для тушения рис, сверху положите обжаренные котлеты, залейте бульоном. Доведите до кипения, убавьте огонь так, чтобы жидкость лишь слегка кипела. Готовьте под крышкой 5–6 часов.
Процесс можно ускорить, если воспользоваться духовкой. Тушите котлеты с рисом под крышкой при температуре 160 градусов в течение 2 часов.
Тушёнка из медвежатины
Тушёнка тоже есть в магазинах — многие, кто покупает медведя, берут именно её, чтобы просто попробовать и снять необычный ролик. И цена немаленькая — от 700 рублей до 1500 за банку. Однако до описания вкуса у некоторых не доходит — чаще там они пытаются высмотреть паразитов. В комментариях блогерам пишут: «Это сало, с паразитами мясо никто бы не допустил до приготовления», «Да может это вообще утка какая-нибудь или говядина».
Ингредиенты:
- медвежатина — 1 килограмм;
- соль — примерно 1–1,5 чайной ложки (или 0,9% от веса мяса);
- горчица — 1 чайная ложка;
- хмели-сунели — половина чайной ложки;
- тимьян — половина чайной ложки;
- лавровый лист — 2–3 штуки;
- перец чёрный горошком — 4–6 штук.
Приготовление:
Посолите мясо, добавьте горчицу и специи, тщательно перемешайте. На дно каждой чистой банки положите лавровый лист и пару горошин перца. Сверху плотно уложите мясо, оставляя примерно 2 сантиметра до верхнего края банки.
Закройте банки крышками и отправьте в автоклав. Температура — 120 градусов, время — около 75–80 минут.
Главные правила приготовления
Евгений Баранников также поделился с irk.aif.ru основными правилами приготовления медвежьего мяса:
- Нельзя использовать сильный огонь. После обжаривания мясо должно готовиться при умеренном и низком кипение, иными словами, едва побулькивать в жидкости.
- Ориентируйтесь не только на время готовки, но и на мягкость: вилка должна легко входить в мясо, а волокна — разделяться без усилия
- Маринад не может размягчить мясо полностью, кислота влияет преимущественнона поверхность.
- Куски должны быть с жиром и сухожилиями — именно жир обеспечивает правильное и равномерное распространение всех специй и соли по основному продукту а жилы коллаген
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
Не только драники! Белорусские рецепты, которые вы точно захотите повторить 
Кочевник в мегаполисе. Готовим простые бурятские сладости за 30 минут 
От запаха тошнит, зато полезно? Называем топ-10 тухлых деликатесов мира 
Тайны Сухой Пади. О чём молчали сибирские артефакты